Azeitonas pretas contêm mais ácidos graxos insaturados
As azeitonas verdes e pretas não são variedades diferentes, mas sim graus de maturação diferentes. Quanto mais madura uma azeitona, mais escura e macia ela se torna - e mais suave e aromático seu sabor. As azeitonas verdes, por outro lado, têm um sabor azedo e sua polpa é mais firme e suculenta. No entanto, as azeitonas verdes e pretas diferem não apenas na aparência e no sabor, mas também no valor nutricional. As azeitonas maduras contêm muito mais óleo do que as verdes, o que por um lado as torna mais valiosas para uma alimentação saudável, mas por outro lado também as torna mais ricas em calorias. Para efeito de comparação: 100 gramas de azeitonas verdes contêm em média cerca de 140 quilocalorias, enquanto a mesma quantidade de azeitonas pretas tem cerca de 350 quilocalorias.
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Por que os produtores colorem azeitonas pretas
Muitos consumidores apreciam o sabor mais suave e o maior valor para a saúde das azeitonas pretas e, portanto, preferem comprá-las. No entanto, colher azeitonas maduras não é fácil e o agricultor não deve perder a época certa de colheita. Enquanto as azeitonas verdes - que são muito firmes - podem ser facilmente sacudidas da árvore, as azeitonas pretas macias têm que ser colhidas laboriosamente à mão. Isso custa tempo e, portanto, dinheiro. Por esta razão, muitos produtores de azeitona simplesmente colorem os frutos verdes de preto para poder atender a demanda. De acordo com a legislação aplicável, o tingimento é legal e não requer marcação especial.
Azeitonas coloridas não fazem mal à saúde
As azeitonas verdes são coloridas de preto com gluconato de ferro (II) ou lactato de ferro (II). Esses sais de ferro são obtidos a partir do ácido lático convencional e não são considerados perigosos para a saúde. No entanto, as azeitonas verdes coloridas não têm o sabor das azeitonas pretas amadurecidas ao sol, mas simplesmente pelo que são: azeitonas verdes. Como resultado, as azeitonas coloridas têm sabor ácido e mais firme do que os frutos oleaginosos colhidos quando maduros.
Como distinguir azeitonas coloridas de maduras
- Para produtos embalados, vale a pena conferir a lista de ingredientes: E 579 e E 585 são os números de identificação dos sais de ferro corantes
- as azeitonas coloridas apresentam uma cor escura uniforme, o que não é o caso das azeitonas maduras
- azeitonas maduras têm cores muito diferentes
- azeitonas maduras têm miolo escuro, azeitonas de cor clara
- azeitonas maduras têm um sabor mais aromático e são mais macias que as verdes
dicas e truques
Se você gostaria de cultivar uma oliveira, simplesmente traga uma azeitona preta totalmente madura (ou seja, não em conserva), de sua próxima viagem à região do Mediterrâneo. No entanto, as sementes também estão disponíveis em lojas especializadas.